È sempre mezzogiorno Pane al frumento maltato - 29/09/2022

Fulvio Marino prepara un pane con una variazione sul tema in fatto di rinfresco di lievito madre perché utilizza la birra! Il pane realizzato con la farina di frumento maltato prevede l'uso di una farina di frumento sottoposta ad un processo di "maltazione". Tale processo è essenziale per ottenere bevande alcoliche che tutti noi conosciamo come la birra o il whisky. In questo caso il malto, a differenza del cereale grezzo da cui deriva, può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcol. Ecco allora che, se usiamo una percentuale di farina maltata nell'impasto, ciò favorirà i processi di fermentazione e quindi di lievitazione. Nel caso della ricetta di oggi utilizziamo una percentuale del 10% circa ovvero di circa 100g del kg di farina utilizzata in ricetta. Ingredienti per il lievito rifrescato: 100 g di lievito madre, 100 g di birra rossa, 100 g di grano spezzato Per l'impasto: 300 g di lievito madre rinfrescato, 100 g di farina di frumento maltato, 900 g di farina tipo 2, 700 g di acqua, 22 g di sale Lievitazioni: Lievito madre rinfrescato lasciato fermentare per 4 ore a temperatura ambiente. Impasto lasciato lievitare 8 ore in frigorifero. Pagnotte lasciate lievitare nei cestini per 4 ore a temperatura ambiente. Cottura: 250° per 10 minuti 220° per 30 minuti