È sempre mezzogiorno Strozzapreti gialli alla carbonara di asparagi - 05/05/2022

Simone Buzzi prepara un primo piatto, gli strozzapreti gialli alla carbonara di asparagi. Ingredienti: 300 g farina 00, 5 fette di guanciale, 2 bustine di zafferano in polvere, acqua, olio evo, 8 tuorli, 1 mazzo di asparagi, 200 g pecorino grattugiato, pepe nero, 150 g pecorino grattugiato, 150 ml panna Procedimento: Prepariamo la pasta, mettiamo il guanciale affettato su una teglia e lo mettiamo in forno a 160° per 20 minut: deve asciugare. Una volta freddo ed asciutto, lo frulliamo con il mixer, fino a ridurlo in polvere. Lavoriamo la farina insieme allo zafferano in polvere, la polvere di guanciale, un filo d'olio e acqua quanto basta. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz'ora. Formiamo dei serpentelli lunghi 5 cm, che stendiamo con il mattarello in modo da formare delle lingue; arrotoliamo quest'ultime tra le mani, in modo da formare gli strozzapreti. Li cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario. Per il sugo, tagliamo gli asparagi a tocchetti e li saltiamo in padella con olio e sale. Nel frattempo, mescoliamo il pecorino grattugiato con i tuorli, il pepe macinato, se serve aggiungiamo un po' d'acqua di cottura della pasta: dobbiamo ottenere una crema densa. Per la fonduta, portiamo a bollore la panna, spegniamo ed uniamo il pecorino grattugiato. Mescoliamo fino a sciogliere il tutto. Scoliamo la pasta e la saltiamo con gli asparagi. Uniamo la crema di tuorli e pecorino e, a fuoco lento, mantechiamo, aggiungendo poca acqua di cottura. Quando la pasta è cremosa, la impiattiamo su uno specchio di fonduta di pecorino.