È sempre mezzogiorno Risotto con piselli e guanciale - 04/05/2022

Sergio Barzetti prepara un risotto primaverile, risotto con piselli e guanciale. Ingredienti: 320 g riso Rosa Marchetti, 500 g piselli freschi, 120 g guanciale, 200 g burro, acqua gassata, un mazzetto di menta, brodo vegetale, 250 g pecorino grattugiato, sale e pepe; Croccante: 100 g pecorino grattugiato, 150 g farina di riso, 50 g farina di mais, acqua, sale Procedimento: Lessiamo i piselli freschi per pochi minuti, tenendone da parte una manciata crudi. Dopo averli sbollentati, li scoliamo e li mettiamo nel bicchiere del mixer con un po' di acqua di cottura ed un bel filo d'olio. Frulliamo con il mixer ad immersione, quindi aggiungiamo parte del pecorino grattugiato. Frulliamo ancora, saliamo e pepiamo. Tagliamo il guanciale a listarelle e lo mettiamo a 'sudare' in un tegame: deve dorare e diventare croccante. Con le fruste, montiamo il burro a pomata insieme ad un cucchiaio di acqua frizzante. Montiamo fino a triplicare il volume iniziale, aggiungendo pochissima acqua per volta. Per il croccante, misceliamo metà del pecorino grattugiato con metà della farina di mais e metà di riso. Su una teglia con carta forno, distribuiamo la miscela di polveri, in maniera uniforme, e cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 12 minuti. Lasciamo raffreddare e sbricioliamo. Per il secondo croccante, usiamo metà degli ingredienti della precedente, ma in questo caso aggiungiamo dell'acqua frizzante, fino ad ottenere una miscela fluida e liscia. Sulla teglia, con un cucchiaio, formiamo dei dischetti, che cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 12 minuti o fino a doratura. In un tegame, tostiamo il riso a secco. Quando è ben caldo, bagniamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura, aggiungendo man mano il brodo. Quasi a fine cottura, aggiungiamo la crema di piselli, metà del guanciale dorato e portiamo a cottura. Mantechiamo con il burro montato. Serviamo con sopra il guanciale rimasto, i piselli crudi, la cialda sbriciolata e le cialde al pecorino.