E' sempre mezzogiorno Pigna molisana - 09/05/2022

St 2021/226 min
Fulvio Marino prepara un pane tipicamente ligure, dalla forma particolare ed invitante. Vediamo come preparare i libretti. Ingredienti: Biga: 500 g farina 0, 250 g acqua, 5 g lievito di birra, 500 g farina tipo 2, 300 g acqua, 10 g malto, 20 g sale, 30 g strutto Procedimento: Prepariamo la biga: in una ciotola, con un cucchiaio, misceliamo la farina 0 con il lievito di birra fresco sbriciolato e l'acqua. Ottenuto un composto grossolano, lo copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 18 ore a 18 gradi circa. Il giorno dopo, in planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina tipo 2, la biga, il malto d'orzo e gran parte dell'acqua e mescoliamo con un cucchiaio. Inseriamo il sale e l'acqua rimasta e lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Infine, incorporiamo lo strutto, che aggiungiamo poco per volta, lavorando fino a farlo assorbire. Copriamo e lasciamo lievitare 1 ora e mezza a temperatura ambiente. Allarghiamo l'impasto sul piano infarinato, con il mattarello, in modo da ottenere un rettangolo spesso 2 cm. Ripieghiamo a portafoglio, in modo da ottenere un filone. Lo schiacciamo leggermente con il mattarello, quindi lo mettiamo su una teglia, copriamo e lasciamo lievitare ancora 20 minuti. Stendiamo ancora il filone con il mattarello, dando la forma di un rettangolo, e pieghiamo allo stesso modo. Con il mattarello pressiamo al centro del filone ottenuto, quindi lo tagliamo a fette spesse circa 5 cm. Posizioniamo i paninetti (di circa 120 g), capovolti, sulla teglia con carta forno. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare per 40 minuti. Capovolgiamo nuovamente i panini e li cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 15 minuti.
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