È sempre mezzogiorno Triglie con couscous - 03/05/2022

Mauro e Mattia Improta preparano un piatto a base di pesce, le triglie con couscous. Ingredienti: 3 triglie, 200 ml brodo vegetale, 200 g cous cous precotto, 1 cucchiaino di curcuma, 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, 1 zucchina, scorza di limone, prezzemolo, olio evo, sale e pepe, 200 g piselli lessi, 1 scalogno, 100 ml brodo vegetale, 6 g amido di mais, 120 ml acqua, 20 ml olio di semi, polvere di peperone Procedimento: Scaldiamo il brodo con un cucchiaino di curcuma in polvere. Mettiamo il cous cous in una ciotola e versiamo sopra il brodo bollente. Copriamo e lasciamo riposare per qualche minuto. Dopo il riposo, sgraniamo il cous cous con una forchetta. Tagliamo le verdure a dadini e le saltiamo, a fiamma alta, con olio, sale e pepe: devono rosolare ma rimanere croccanti. Le uniamo al cous cous reidratato. Profumiamo con la scorza grattugiata del limone. Puliamo le triglie e le priviamo delle lische, lasciando la coda. Saliamo e mettiamo a cuocere in padella con un filo d'olio, pochi minuti per lato. Per la crema di piselli, facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d'olio. Uniamo i piselli già sbollentati e copriamo con il brodo vegetale. Lasciamo cuocere qualche istante, quindi frulliamo con il mixer ad immersione. Se vogliamo, filtriamo con un colino. Per la cialda, nel bicchiere del mixer mettiamo l'acqua, l'olio di semi, l'amido di mais e la polvere di peperone (per dare colore). Frulliamo con il mixer ad immersione. Scaldiamo una padella e, quando è rovente, abbassiamo il fuoco e coliamo sopra la pastella rossa, in modo da velarne il fondo. Lasciamo bollire a fuoco basso finchè si forma il corallo. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare. Serviamo le triglie su un letto di cous cous. Completiamo con la salsa di piselli ed il corallo.