È sempre mezzogiorno Sogno di primavera - 01/04/2022

Sal De Riso dedica uno dei suoi dolci, ad una nonna, da parte di un bimbo, Gabriel, che ama i dolci ed ama prepararli con la nonna. A loro va la torta sogno di Primavera. Procedimento: Meringa: in planetaria, montiamo gli albumi con 1/3 dello zucchero; aggiungiamo in due volte lo zucchero rimasto, continuando a montare fino ad ottenere una meringa lucida e ferma. Bavarese: portiamo a bollore la panna, spegniamo e mettiamo in infusione i petali di rosa. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo la panna bollente e filtrata e portiamo sul fuoco, mescolando, fino a raggiungere gli 82°. Spegniamo, uniamo la gelatina rinvenuta in acqua, mescoliamo e lasciamo intiepidire. Alleggeriamo con la panna semi montata e profumiamo con l'olio essenziale di rosa. Gelatina: frulliamo i lamponi e li filtriamo. In una ciotola, mettiamo la polpa di lamponi, il succo di limone, lo zucchero e la gelatina sciolta nell'acqua (sul fuoco). Mescoliamo e versiamo all'interno di un anello del diametro della torta. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con una bagna alle rose. Congeliamo. Per la glassa, mettiamo in un pentolino la polpa di lamponi, il glucosio ed una parte di zucchero. Portiamo a bollore, quindi uniamo l'altra parte di zucchero mescolata alla pectina e lasciamo bollire per 1 minuto. Spegniamo ed uniamo le gelatine ed il succo di limone. All'interno di una tortiera, formiamo un disco di meringa, che cuociamo in forno caldo a 150° per 5 minuti; quindi a 110° per altre 3 ore. Sul fondo della tortiera, posizioniamo un disco di meringa. Formiamo sopra uno strato di bavarese alla rosa, inseriamo al centro l'inserto di gelatina e pan di Spagna e copriamo con la bavarese rimasta. Congeliamo. Sformiamo la torta e spatoliamo sulla superfice un velo di glassa.