È sempre mezzogiorno Rustico urbano - 21/04/2022

Fulvio Marino riceve in dono un prezioso salume, il ciauscolo, che ben si accompagna ad un pane di città, ma rustico, con un mix di farine. Ecco il pane rustico urbano. Ingredienti: 50 g farina di riso, 200 g farina di farro integrale, 400 g farina 0, 150 g farina tipo 2, 200 g semola di grano duro, 800 g acqua, 200 g lievito madre, 22 g sale, 30 g olio evo Procedimento: In un recipiente mescoliamo 200 g di acqua, 200 g di lievito madre e uniamo a sciogliere 200 g di farina di farro integrale. Lasciamo riposare a temperatura ambiente per un'ora. Quindi mettiamo il tutto in una ciotola, uniamo la farina tipo 0, la farina tipo 2 e la farina di farro restante. Con la farina di riso facciamo un roux con 150 g di acqua, facciamo sobbollire e poi uniamo al resto nella ciotola. Amalgamiamo tutto unendo la restante acqua, impastiamo, quindi uniamo il sale, impastiamo, infine mettiamo l'olio e impastiamo ancora. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa 3 ore. Lo trasferiamo su una spianatoia ben infarinata, facciamo le pieghe dando forza all'impasto fino a farlo asciugare. Lo mettiamo in un cestino ben infarinato e mettiamo a lievitare nel frigorifero per almeno 12 ore. Lo mettiamo su una teglia foderata con carta forno, facciamo i tagli e inforniamo a 250º per 30 minuti, poi a 230º per altri 20 minuti.