È sempre mezzogiorno Finalmente i "maltagliati" - 20/04/2022

Daniele Persegani, che ci prepara un primo piatto emiliano. Ecco i maltagliati. Ingredienti: 200 g farina 00, 100 g farina integrale, 3 uova, olio di girasole, 300 g asparagi verdi, 300 g asparagi bianchi, 50 g burro, 150 g formaggio grattugiato, 100 g pancetta stagionata, sale e pepe Procedimento: Per l'impasto, lavoriamo le farine, integrale e non, con le uova intere, un filo d'olio e, se occorre, un po' di acqua. Avvolgiamo il panetto nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz'ora. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e ritagliamo i maltagliati. Li cuociamo in acqua bollente e salata per pochi minuti, insieme alle punte degli asparagi. In padella, con una noce di burro, saltiamo gli asparagi puliti e tagliati a dadini. Quando gli asparagi sono cotti, ne mettiamo una metà nel bicchiere del mixer e li frulliamo a crema. Disponiamo la pancetta affettata in una teglia con carta forno e la facciamo dorare in forno caldo a 200° per 10 minuti. In padella, mettiamo la crema di asparagi, un po' di acqua di cottura della pasta ed il parmigiano grattugiato. Scoliamo la pasta e la saltiamo in padella con la crema di asparagi, gli asparagi saltati in padella e le punte lesse. Serviamo con sopra la pancetta croccante sbriciolata.