È sempre mezzogiorno Evoluzione del risotto salsiccia e bonarda - 01/04/2022

"Ho deciso di portare a È sempre mezzogiorno un risotto (non quello che ho cucinato nel 2019 ma un altro). L'ho chiamato Evoluzione del risotto salsiccia e bonarda perché volevo partire da un piatto semplice della tradizione e trasformarlo in un piatto da ristorante." Alessio usa la salsiccia di Bra che è una delle poche che si possono mangiare crude. Alessio prepara una tartare di salsiccia anche se la vera particolarità sta nell'uso del burro acido. "Ho preso l'idea dal risotto con foglia di oro di Gualtiero Marchesi. L'ho scomposto. Ho preso il burro acido e l'ho mantecato a freddo con la bonarda. In questo modo ottengo un risotto bianco che però sa di vino." "Per me è fondamentale partire dalla tradizione per arrivare ad altro. Mi piace giocare!" Ingredienti per 4 persone: Per il burro acido alla bonarda: 1 kg di burro, 750 ml di bonarda, 250 ml di aceto di vino rosso, 3 bacche di ginepro, 3 scalogni, 3 foglie di alloro; Per il risotto: 220 g di salsiccia di Bra, 75 ml di fondo di manzo, 300 g di riso vialone nano, 75 g di formaggio grattugiato, Polvere di finocchietto selvatico, 75 ml di riduzione di bonarda, germogli misti, sale; Per la crema di zucca: 400 g di zucca, 1 l di brodo vegetale