È sempre mezzogiorno Carote, cagliata lattica e olive - 20/04/2022

Andrea Ribaldone un piatto che mette al centro le carote, ortaggio di stagione. Ecco le carote cagliata lattica e olive. Ingredienti: 6 carote colorate, 400 ml latte intero, 100 ml aceto bianco, 200 g olive nere infornate, 1 arancia, 10 g miele, 1 bustina di zafferano, olio evo, sale Procedimento: Peliamo le carote scure, eliminiamo le estremità e le mettiamo in padella con un filo d'olio ed un po' d'acqua. Copriamo e lasciamo cuocere per 10-15 minuti: deve dorare sui lati. Le carote arancioni, invece, le peliamo, le tagliamo a pezzettoni e le facciamo bollire in acqua per 10-15 minuti. Le scoliamo e le frulliamo con un po' d'acqua di cottura ed un filo d'olio. Una carota, invece, la affettiamo sottilmente, da cruda, con un pelapatate. Immergiamo la carota affettata in acqua e ghiaccio. In un pentolino, mettiamo il latte e lo portiamo a circa 90° (primo bollore). Quando è a temperatura, uniamo l'aceto bianco, mescoliamo e lasciamo a 90° ancora per qualche minuto. Spegniamo ed aspettiamo che il latte cagli. Mettiamo la cagliata in un colino e lo lasciamo sgocciolare per un po' di tempo. Per condire, mescoliamo il succo di mezza arancia con il miele e lo zafferano in polvere. Sul piatto, spalmiamo un po' di crema di carota arancione. Adagiamo sopra la carota 'brasata', quella viola, la cagliata di latte a fianco, le carote crude a striscioline, le olive nere al forno tritate al coltello e, infine, coliamo sopra la salsa all'arancia.