È sempre mezzogiorno Caramelle con speck e rapa rossa - 12/04/2022

Daniele Persegani propone un primo piatto, le caramelle con speck e rapa rossa. Ingredienti: 300 g farina, 8 tuorli, sale, 250 g ricotta di pecora, 100 g rapa rossa, 30 g formaggio grattugiato, aceto rosso, sale e pepe, 300 ml panna, 100 ml estratto di barbabietola, 1 scalogno, 200 g speck a fette, 50 g formaggio grattugiato Procedimento: Per la pasta, lavoriamo la farina con i tuorli ed una presa di sale. Ottenuto un panetto liscio, avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz'ora. Per il ripieno, tagliamo la barbabietola precotta a dadini e la spadelliamo in padella con un filo d'olio, sale e pepe. Quando è soffritta, la sfumiamo con l'aceto rosso. Lasciamo raffreddare. In una ciotola, mescoliamo la ricotta di pecora con il formaggio grattugiato, sale, pepe e barbabietola spadellata. Per la salsa, in padella mettiamo lo scalogno tritato, la panna e l'estratto di barbabietola. Lasciamo bollire per lungo tempo: deve ridursi e deve cuocere lo scalogno. Quando la salsa è pronta, uniamo il parmigiano grattugiato. In una padella, facciamo rosolare lo speck a listarelle, fino a farlo diventare croccante. Tiriamo la sfoglia sottile, ritagliamo dei rettangoli e, su ognuno, mettiamo un po' di ripieno. Arrotoliamo la sfoglia sul ripieno e ritagliamo i ravioli classici; a questo punto, rigiriamo i lati, dando la forma di una caramella. Cuociamo in acqua bollente e salata per il tempo necessario. Scoliamo e serviamo su un letto di salsa. Serviamo con sopra lo speck croccante.