È sempre mezzogiorno Ravioli di mozzarella e lime con nocciole e pesto di rucola - 29/03/2022

Gian Piero Fava prepara un primo piatto "fresco", primaverile. Ecco i ravioli di mozzarella e lime. Procedimento: Per la pasta, lavoriamo la farina e la semola con i tuorli, le uova intere e lo zafferano. Ottenuto un panetto omogeneo e liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz'ora. Per il ripieno, in un mixer mettiamo la mozzarella, la ricotta, la scorza grattugiata del lime ed il formaggio grattugiato e frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Per il pesto, mettiamo nel bicchiere del mixer gli anacardi non salati, il pecorino grattugiato, del ghiaccio, abbondante olio evo e cominciamo a frullare con il mixer ad immersione. Uniamo la rucola e frulliamo ancora fino ad ottenere una crema. Se gradito, aggiungiamo anche l'aglio. Prepariamo la salsa al pecorino: in un pentolino, facciamo soffriggere la farina con il burro. Quando il roux è dorato, aggiungiamo brodo vegetale e latte e, mescolando, portiamo a bollore. Spegniamo ed aggiungiamo il pecorino grattugiato. Tiriamo la sfoglia sottile ed adagiamo sulla stessa delle noci di ripieno di mozzarella con sopra mezzo pomodorino confit. Ripieghiamo la sfoglia sul ripieno, facciamo uscire l'aria e ritagliamo i ravioli. Li lessiamo in acqua bollente e salata. In padella, scaldiamo una noce di burro con un po' di brodo vegetale, timo e nocciole tostate. Ripassiamo i ravioli in padella, con il condimento alle nocciole. Sul piatto, formiamo un letto di pesto di rucola. Coliamo sopra un po' di crema di pecorino, quindi adagiamo i ravioli ripassati con le nocciole e finiamo con fettine di lime disidratate, rucola fresca, pomodorini confit e cialde di pecorino.