È sempre mezzogiorno Petto di pollo in porchetta - 03/03/2022

Michele Farru propone un secondo piatto golosissimo, il petto di pollo in porchetta. Ingredienti: 2 petti di pollo interi, 20 fette di guanciale, 300 g pasta di salsiccia, 50 ml panna, 1 fetta di pancarrè; Fondo: 1 kg ossa e ritagli di pollo, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 100 ml vino bianco, 10 g concentrato di pomodoro, ghiaccio, 2 l acqua; Salsa: 10 g zucchero di canna, 1 scalogno, 1 spicchio d'aglio, 2 rametti di timo, 100 ml vino bianco, 1 l fondo di pollame, farina, 1 kg patate, 1 rametto rosmarino, 1 spicchio d'aglio, alloro, olio, sale e pepe Procedimento: Per il ripieno, con un mixer, frulliamo la pasta di salsiccia con la panna ed il pancarrè. Battiamo i petti di pollo, in modo da assottigliarli. Su un foglio di carta forno, disponiamo il guanciale affettato, in modo da creare un letto. Adagiamo sopra il petto di pollo battuto, che condiamo con sale, pepe e rosmarino tritato. Formiamo sul pollo un salsicciotto di ripieno, quindi arrotoliamo il pollo sul ripieno e, successivamente, il guanciale sull'involtino di pollo. Chiudiamo la carta forno a caramella e la leghiamo con lo spago, come fosse un arrosto. Cuociamo in forno caldo a 180° per 20 minuti. Per il fondo, mettiamo in un tegame una dadolata di sedano, carota e cipolla con un filo d'olio, uniamo i ritagli di pollo tostati in forno (li facciamo dorare in forno a 200°), il concentrato di pomodoro, lo spicchio d'aglio e sfumiamo con il vino bianco. Copriamo con il ghiaccio, acqua fredda e lasciamo bollire per 1 ora. Una volta pronta, filtriamo. Per la salsa, in un pentolino mettiamo lo zucchero di canna, il timo, lo spicchio d'aglio, lo scalogno, il rosmarino, il vino bianco ed il fondo di pollo preparato in precedenza. Lasciamo ridurre della metà il volume della salsa. Filtriamo. Per il contorno, lessiamo le patate, le peliamo, le schiacciamo e le condiamo con olio, sale, pepe, rosmarino tritato e, se gradito, dell'aglio. Serviamo il petto di pollo a fette, su un letto di purè di patate. Col