E' sempre mezzogiorno Pane francese - 21/03/2022

St 2021/226 min
Fulvio Marino propone un pane tipico di Como, il pane francese. Ingredienti: 300 g farina 0, 150 g acqua, 3 g lievito di birra, 600 g farina tipo 2, 100 g farina integrale, 2 g lievito di birra, 20 g sale, 550 g acqua Procedimento: Prepariamo la biga, con un cucchiaio, mescoliamo la farina 0 con il lievito sbriciolato e l'acqua. Ottenuto un composto grossolano, copriamo e lasciamo lievitare 16 ore a 18°. Passiamo all'impasto: misceliamo la farina tipo 2 con la farina integrale, quindi uniamo la biga, il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell'acqua. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l'acqua rimasta. Lavoriamo qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente. Dividiamo l'impasto lievitato in panetti da circa 500 g, che ripieghiamo su loro stessi, dando la forma di filoni. Lasciamo riposare 20 minuti a temperatura ambiente. Allunghiamo ciascun filoncino, dando la forma di baguette. Avvolgiamo ogni filoncino in un foglio di carta forno, che fermiamo con delle mollette. Lasciamo lievitare 1 ora e mezza a temperatura ambiente e 1 ora in frigorifero. Capovolgiamo i filoni sulla teglia, cuociamo in forno a 240° per 30 minuti, spruzzando un po' d'acqua nel forno. Gli ultimi 5 minuti, lasciamo il forno socchiuso.
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