È sempre mezzogiorno Maritozzi salati - 09/03/2022

Gian Piero Fava propone un piatto inedito, squisitamente capitolino; una versione salata di un celebre dolce. Ecco i maritozzi salati. Procedimento: Per l'impasto, nella planetaria mettiamo la farina, l'acqua, il lievito e il malto. Lasciamo impastare per 10 minuti, poi aggiungiamo i due rossi d'uovo è un pizzico di sale. Lasciamo bene amalgamare. Facciamo lievitare il composto ottenuto per 3 ore. Dividiamo il panetto lievitato in pezzetti, facciamo la pirlatura, ovvero formiamo delle palline allungandole leggermente per dare la classica forma di maritozzi. Li mettiamo su una teglia foderata con carta da forno, lasciamo lievitare ancora per 1 ora, poi informiamo a 180º per 18 minuti. Dedichiamoci ora ai ripieni. In una casseruola scaldiamo un goccio di olio, uniamo a soffriggere il cipollotto tagliato finemente, quindi mettiamo i capperi, le alici, peperoncino a piacere e infine il baccalà pulito e tagliato a pezzi. Facciamo brasare, poi copriamo con il latte e cuociamo per 20 minuti, quindi frulliamo il tutto ad immersione ottenendo una mousse di baccalà. In un'altra casseruola scaldiamo l'olio, uniamo i gambi e le teste di carciofi, mettiamo un trito di aglio e prezzemolo, copriamo con carta forno a cui facciamo un buco centrale, cuociamo 20 minuti, ottenendo i carciofi alla romana. Condiamo le puntarelle con un dressing ottenuto frullando le acciughe con olio e aceto. Farciamo ora i maritozzi, alcuni li spennelliamo con il dressing, poi mettiamo fettine di mozzarella di bufala, fette di mortadella, puntarelle e un'acciuga. Altri, invece, li spennelliamo con il sugo di cottura dei carciofi, poi mousse di baccalà, carciofi a pezzetti e completiamo con i pomodorini secchi.