E' sempre mezzogiorno Guazzetto di verdure con polpette di spigola - 10/03/2022

St 2021/2213 min
Michele Farru propone un secondo piatto a base di pesce. Ecco il guazzetto di verdure con polpette di spigola. Ingredienti: 200 g asparagi, 200 g patate viola, 200 g porri, 150 g panna, 150 ml acqua, alloro, olio evo, sale e pepe, 4 filetti di spigola, 200 g pane bianco, prezzemolo, timo, maggiorana, origano, 100 g albume, 200 ml olio di semi; Salsa: 1 spicchio d'aglio, 100 g panna, 100 g mandorle pelate, 100 ml acqua frizzante Procedimento: Prepariamo le polpette: priviamo la spigola della pelle, quindi la tritiamo grossolanamente al coltello. Con le mani, formiamo delle polpette grandi come mandarini e le disponiamo su un vassoio. Le mettiamo in freezer, fino a farle indurire. Prepariamo la panatura, mettiamo nel mixer la mollica di pane con le erbe aromatiche e frulliamo. Passiamo le polpettine congelate nell'albume, sale e pepe, quindi le paniamo con la panure aromatizzata. Le tuffiamo direttamente in olio caldo e profondo e lasciamo friggere fino a doratura. Salsa al porro: in una padella, facciamo soffriggere il porro affettato con un filo d'olio. Una volta appassito, copriamo con panna ed acqua. Completiamo la cottura e facciamo ridurre il liquido. Frulliamo con il mixer ad immersione e lasciamo raffreddare. Puliamo gli asparagi e li lessiamo, interi, o li cuociamo al vapore. Lessiamo le patate e le condiamo con sale ed olio. Per la salsa di mandorle, facciamo tostare le mandorle in padella con sale ed olio (se gradito, l'aglio). Una volta dorate, le mettiamo nel mixer con l'acqua frizzante e le frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia: deve montare come una maionese. Salsa all'aglio: facciamo bollire la panna con lo spicchio d'aglio, una volta cotto l'aglio, frulliamo il tutto con un mixer ad immersione. Serviamo le polpette e gli asparagi con le tre salse.
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