E' sempre mezzogiorno Gnocchetti colorati con ragù bianco - 01/03/2022

St 2021/2212 min
Gian Piero Fava prepara un primo piatto carnevalesco. Ecco gli gnocchetti colorati con ragù bianco. Ingredienti: 900 g patate rosse, 30 g doppio concentrato di pomodoro, 100 g farina, 10 g fecola, 60 g purea di spinaci, 100 g farina, 10 g fecola, 1 tuorlo, 10 g nero di seppia, 100 g farina, 10 g fecola, salvia e timo, scorza di limone, 1 scalogno; Ragù: 300 g polpa di vitello, 200 g polpa di maiale, brodo di carne, 4 coste di sedano, 1 carota e 1 cipolla, olio evo; Crema di zucca: 400 g zucca, 1 porro, timo, sale e pepe, olio evo; Radicchio: 2 cespi di radicchio tardivo, 1 bicchiere di aceto di lamponi, 80 g pecorino, 50 g burro, basilico, timo Procedimento: Lessiamo le patate in acqua aromatizzata con buccia di limone, scalogno ed erbe aromatiche. Le scoliamo, le schiacciamo e le mettiamo in tre ciotole. Quando le patate sono tiepide (intorno a 50°), ad ogni ciotola, aggiungiamo 1/3 di farina, 1/3 di fecola di patate e, ad ognuna, uniamo la parte colorata: il concentrato di pomodoro, la purea di spinaci e, nell'ultima, il tuorlo e lo zafferano. Lavoriamo i tre impasti, fino ad ottenere dei panetti dalla colorazione uniforme. Formiamo dei salsicciotti con i tre impasti, che tagliamo a tocchetti. Li lessiamo in acqua bollente e salata per pochi minuti, fino a che vengono a galla. Per il ragù: in un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d'olio. Uniamo le carni tritate finemente al coltello e lasciamo rosolare. Bagniamo con il brodo e lasciamo cuocere per 20 minuti. Per la crema di zucca, puliamo la zucca e la tagliamo a dadini. In un pentolino, facciamo appassire il porro affettato con un filo d'olio. Uniamo la zucca, saliamo, pepiamo e profumiamo con il timo. Lasciamo stufare, coperto, aggiungendo poca acqua o brodo. Frulliamo con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia. Tagliamo il radicchio a tocchetti e lo mettiamo a stufare in un pentolino con l'aceto di lamponi. Uniamo il radicchio stufato al ragù bianco
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