È sempre mezzogiorno Filetto di maiale in crosta al pomodoro - 22/03/2022

Fabio Potenzano prepara il filetto di maiale in crosta al pomodoro. Procedimento: In un mixer, mettiamo il petto di pollo a pezzettoni, la panna ed i pistacchi già tostati. Frulliamo ed inseriamo la crema ottenuta in una sacca da pasticcere. Saliamo il filetto di maiale e lo condiamo con della paprika affumicata. Su un foglio di carta forno, formiamo un rettangolo di crema di pollo. Adagiamo sopra il filetto di maiale ed arrotoliamo la carta forno sulla carne, stretta. Avvolgiamo l'involtino nella pellicola e la immergiamo in una pentola d'acqua tiepida. Mettiamo in forno caldo a 70° per 40 minuti. Tagliamo via l'involucro, quindi mettiamo a rosolare la carne in padella, con il burro, a fiamma vivace: deve dorare. In un mixer, mettiamo il pomodoro secco e la mollica di pane e frulliamo. Distribuiamo il composto ottenuto su una teglia e lo mettiamo in forno caldo a 70° per 20 minuti. Per la zucca, in un pentolino mettiamo il cipollotto tritato, la zucca a pezzettini piccoli, olio ed un goccino di brodo. Lasciamo insaporire a fiamma alta, copriamo con il brodo di zucca o vegetale e portiamo a cottura. A fine cottura, frulliamo il tutto con il mixer ad immersione, aggiungendo l'agar agar. Riportiamo a bollore, quindi versiamo il composto in stampi a mezzasfera in silicone e facciamo addensare in frigorifero. Serviamo con a fianco i nidi di erbette e la salsa rimasta. Per la salsa, in un pentolino mettiamo il marsala, il miele ed il fondo bruno. In padella, saltiamo bietoline e spinaci (già sbollentati e strizzati) con olio, aglio e peperoncino. Su una teglia, formiamo dei nidi di erbette ripassate e inseriamo al centro una mezzasfera di zucca. Mettiamo qualche minuto in forno caldo a 70°. Tagliamo la carne a fette spesse 3-4 cm, le intingiamo sul lato nella salsa e le passiamo subito nella crosta al pomodoro, in modo da farla aderire.