È sempre mezzogiorno Vitello in foglie di limone e patate fantasia - 15/02/2022

Antonio Paolino prepara un secondo piatto sontuoso ed originale, il vitello in foglie di limone e patate fantasia. Ingredienti: 800 g fesa di vitello, 700 ml latte, 30 foglie di limone, 300 g pomodori secchi, 20 g mandorle, 20 g pinoli, pangrattato, 40 g scalogno tritato, 40 g burro, 100 ml brodo vegetale, sale e pepe, 20 ml olio evo, 6 patate, 100 g pomodori secchi, un rametto di erbe aromatiche, 150 g pancetta a fette, 80 g formaggio grattugiato, sale e pepe, 60 ml olio evo Procedimento: Immergiamo il vitello, ancora crudo, nel latte. Lasciamo marinare per 1-2 ore in frigorifero. Nel frattempo, sbollentiamo le foglie di limone in acqua salata per 5 minuti. Le scoliamo, le asciughiamo e le disponiamo su un foglio di carta forno, in modo da formare un letto. Prepariamo un pesto: nel mixer mettiamo i pomodori secchi sgocciolati, mandorle, pinoli, due cucchiai di pangrattato, olio, pepe e frulliamo. Preleviamo la carne e la asciughiamo con la carta assorbente. La copriamo con il pesto di pomodoro secco, su tutti i lati. Posizioniamo la fesa di vitello così 'panata' sulle foglie di limone e, aiutandoci con la carta forno, la avvolgiamo nelle foglie di limone. Chiudiamo la carta forno a caramella e fermiamo con lo spago, come fosse un arrosto. In un tegame, facciamo fondere una noce di burro (40 g). Mettiamo a cuocere l'arrosto, 3-4 minuti per lato. Aggiungiamo parte del latte usato ed il brodo. Copriamo e lasciamo cuocere per 90 minuti, a fuoco lento, aggiungendo del latte quando serve. A fine cottura, togliamo la carne e facciamo addensare il fondo di cottura con un cucchiaio di amido sciolto in poca acqua fredda. Per il contorno, lessiamo le patate per 3-4 minuti. Le scoliamo, le peliamo e le tagliamo a fisarmonica. Le condiamo con olio ed erbe aromatiche, quindi inseriamo della pancetta o dei pomodori secchi in ogni taglio. Spolveriamo con pepe e formaggio grattugiato e mettiamo in forno caldo a 170° per 45 minuti.