È sempre mezzogiorno Stinco di vitello con albicocche e arance - 22/02/2022

Gian Piero Fava propone un secondo sontuoso, lo stinco di vitello con albicocche e arance. Ingredienti: 1 stinco di vitello, 4 coste di sedano, 1 cipolla, 2 carote, brodo di carne, 8 albicocche secche, 3 arance, 1 limone, salvia, prezzemolo; Fondo: scarti di stinco, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 1 carota, acqua, ghiaccio; 3 patate gialle, 2 patate arancioni, 4 patate viola, salvia, rosmarino, timo, olio, sale e pepe Procedimento: Disossiamo lo stinco, o lo compriamo già disossato. Fondo: mettiamo l'osso e gli scarti dello stinco in forno a 200° per 20 minuti. In un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carote e cipolle, uniamo gli scarti tostati in forno e lasciamo insaporire. Uniamo il ghiaccio ed un po' d'acqua. Copriamo e lasciamo cuocere per almeno 2 ore. A fine cottura, filtriamo il fondo. In un altro tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla con un filo d'olio. Prendiamo lo stinco disossato, lo apriamo a portafoglio, saliamo e pepiamo e mettiamo su un lato un trito di scorze di arancia e limone, le albicocche secche, prezzemolo e salvia tritati. Ripieghiamo la carne sul ripieno e la leghiamo con lo spago, come fosse un arrosto. Scaldiamo per bene una padella con un filo d'olio e lo mettiamo a sigillare su tutti i lati. Saliamo e, una volta rosolato, lo trasferiamo nella padella con il soffritto. Aggiungiamo il fondo bruno, copriamo con un foglio di carta forno forato ed il coperchio e lasciamo cuocere dolcemente per 2 ore. Per il contorno, tagliamo le patate a spicchi, le condiamo con olio, sale ed erbe aromatiche e le cuociamo in forno caldo a 220° per 25 minuti. Serviamo lo stinco a fette, con il suo fondo e a fianco le patate.