E' sempre mezzogiorno Reginette con ragù di agnello e carciofi - 18/02/2022

St 2021/2212 min
Gian Piero Fava prepara un primo piatto che racconta la tradizione romana in chiave moderna e raffinata. Ecco le reginette con ragù di agnello e carciofi. Ingredienti: 500 g reginette, 600 g polpa di agnello, 4 coste di sedano, 3 cipollotti, prezzemolo, timo, olio evo, 150 g formaggio di fossa, 200 g scarti di agnello, 2 coste di sedano, 1 carota, 1 cipolla, acqua, ghiaccio, 3 carciofi romaneschi, 1 scalogno, timo, 500 ml brodo vegetale, 100 g farina di riso, 1 l olio, 600 g pomodori datterino, timo, 100 ml panna, maggiorana, bucce di pomodoro fritto Procedimento: Per il fondo, mettiamo le ossa in forno caldo a 200° per 25 minuti. Una volta tostate, in un tegame facciamo soffriggere un trito di sedano, carota e cipolla, quindi uniamo le ossa tostate e lasciamo insaporire. Aggiungiamo il ghiaccio, un po' d'acqua, copriamo e lasciamo cuocere per 20 minuti. A fine cottura, filtriamo. Per il ragù: lasciamo rosolare il trito di sedano, carota e cipolla con un filo d'olio. Uniamo la polpa d'agnello tritata al coltello e lasciamo cuocere per mezz'ora, coperto, con le erbe aromatiche. Per la crema di carciofi, in un tegame mettiamo lo scalogno tritato e lo lasciamo rosolare con l'olio. Uniamo i gambi puliti dei carciofi e lasciamo cuocere per 20 minuti, dopo aver aggiunto il brodo vegetale. Frulliamo con il mixer ad immersione e filtriamo. La parte 'buona' dei carciofi, invece, la tagliamo a fettine, la passiamo nella farina di riso e la friggiamo fino a doratura. Per la crema di pomodorini, tagliamo quest'ultimi a metà, li condiamo e li facciamo cuocere in forno per 1 ora a 100°. Una volta cotti, li frulliamo insieme alla panna. Cuociamo le reginette e le scoliamo nel ragù. Saltiamo qualche minuto. Sul piatto da portata, distribuiamo un po' di crema di carciofi, un po' di crema di pomodorini e adagiamo sopra le reginette al ragù. Finiamo con i carciofi fritti e scaglie di pecorino.
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