È sempre mezzogiorno Rana pescatrice su purea di patate - 25/02/2022

Ivano Ricchebono prepara un secondo piatto di mare. Ecco la rana pescatrice su purea di patate. Ingredienti: 500 g filetto di rana pescatrice, 100 g funghi secchi, 500 g patate, 300 g burro, 1 carota, 1 zucchina, 1 rapa rossa, 200 ml fondo di pesce, polvere di rapa rossa, noce moscata, olio, sale Procedimento: Dalla barbabietola, ricaviamo delle foglioline, con degli stampini, per decorare il piatto. Le scottiamo in padella, con un filo d'olio. Affettiamo zucchina e carota con un pelapatate e le condiamo con sale, pepe ed olio. Lasciamo marinare. I funghi secchi, invece, li tritiamo con il mixer, fino a ridurli in polvere. Priviamo il pesce della pelle, condiamo la polpa con sale e pepe ed avvolgiamo in un foglio di pellicola, in modo da formare un salsicciotto, chiuso a caramella (con due nodi). Cuociamo a vapore per circa 8 minuti. Una volta cotto, togliamo la pellicola, asciughiamo il pesce con la carta e lo rotoliamo nella polvere di funghi. Per la purea, schiacciamo le patate precedentemente lessate e ancora calde. Uniamo il burro a dadini e mescoliamo fino a sciogliere tutto il burro. Saliamo e profumiamo con la noce moscata. Trasferiamo il composto in una sacca da pasticcere con bocchetta rigata. Sul piatto da portata, disegniamo una corona di purea di patate, inseriamo sulla stessa le verdure marinate. Coliamo al centro della corona il fondo di pesce tiepido ed adagiamo sopra il pesce cotto al vapore e profumato con i funghi.