È sempre mezzogiorno Panini al burro - 17/02/2022

Fulvio Marino ci prepara un classico della panificazione mondiale, i panini al burro. Ingredienti: 50 g farina, 150 g burro, 800 g farina 0, 200 g semola di grano duro, 400 g acqua, 120 g uova, 15 g lievito di birra, 20 g zucchero, 20 g sale, 1 tuorlo, 30 ml panna Procedimento: Partiamo dal roux: facciamo fondere il burro, quindi uniamo la farina e lasciamo rosolare qualche istante. Spegniamo e lasciamo raffreddare. In una ciotola, mescoliamo la semola di grano duro con metà dell'acqua. Copriamo e lasciamo riposare per mezz'ora. In planetaria, o in una ciotola, mettiamo la farina 0, la semola impasta con l'acqua, il lievito di birra sbriciolato, le uova sbattute e gran parte dell'acqua rimasta. Cominciamo a mescolare con un cucchiaio, quindi aggiungiamo lo zucchero. Ad impasto formato, inseriamo il sale e l'acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto, infine uniamo il roux e lavoriamo fino a farlo assorbire all'impasto. Copriamo e lasciamo lievitare per 2 ore a temperatura ambiente: dopo 1 ora, però, effettuiamo una piega di rinforzo (allarghiamo l'impasto e lo ripieghiamo su se stesso). Ricaviamo dei panetti di circa 150 g, che ripieghiamo su loro stessi, formando dei filoncini. Li disponiamo su una teglia con carta forno, li copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore). Spennelliamo i panini con una miscela di tuorlo e panna e li cuociamo in forno caldo e statico a 240° per 10 minuti.