E' sempre mezzogiorno Dolce risveglio - 07/02/2022

St 2021/2210 min
Francesca Marsetti prepara un dolce per la colazione o il dopo pasto, al profumo di caffè. Ecco il dolce risveglio. Ingredienti: Bavarese: 150 g mascarpone, 4 tuorli, 90 g zucchero, 150 g latte, 190 g panna, 5 g colla di pesce; Inserto al caffè: 2 tazzine di caffè, 50 g cacao amaro, 50 g zucchero, 50 g acqua; Crumble: 50 g farina 0, 30 g burro, 40 g zucchero di canna, 20 g cacao amaro, sale Procedimento: Prepariamo l'inserto: mettiamo in un pentolino il caffè espresso, il cacao amaro, lo zucchero e l'acqua. Mescoliamo e portiamo a bollore. Spegniamo e lasciamo raffreddare completamente all'interno di una sacca da pasticcere: diventerà una crema densa. Per la bavarese, in un pentolino portiamo quasi a bollore latte e panna. In una ciotola, lavoriamo i tuorli con lo zucchero. Uniamo i tuorli alla miscela di latte e panna e, mescolando, portiamo a 85°. In una ciotola, nel frattempo, mettiamo la colla di pesce ammollata in acqua fredda (per 10 minuti) ed il mascarpone. Versiamo sopra la crema calda a 85° e mescoliamo fino ad ottenere una miscela omogenea (devono sciogliersi la colla di pesce ed il mascarpone). Quando la bavarese è ancora calda e liquida, la versiamo all'interno di tazze o coppette e lasciamo raffreddare in frigorifero. Per il crumble, in una ciotola mettiamo la farina, il cacao amaro, una presa di sale, lo zucchero di canna ed il burro morbido a pezzetti. Lavoriamo con le mani, fino ad ottenere delle briciole irregolari. Le distribuiamo su una teglia con carta forno e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 15-20 minuti. Lasciamo raffreddare, quindi sbricioliamo ulteriormente con le mani. Prendiamo la bavarese fredda e, con la sacca da pasticcere, facciamo 'un'iniezione' di crema al caffè al cuore. Sbricioliamo sopra il crumble e finiamo con zucchero a velo.
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