È sempre mezzogiorno Cuore grande - 14/02/2022

Guido Castagna, il cioccolatiere piemontese prepara un cuore grande. Ingredienti: 200 g crema di gianduia, 100 g lamponi, 30 g zucchero, 10 g gelatina alimentare, 1 limone; Crumble: 100 g zucchero di canna, 100 g burro, 100 g farina di riso, 50 g farina di mandorle, 50 g farina di fave di cacao, lamponi, petali di rosa Procedimento: Crumble: in una ciotola, con un cucchiaio, mescoliamo burro e zucchero di canna. Uniamo le farine, di riso, mandorle e di fave di cacao (possibile sostituirla con altra farina di mandorle). Lavoriamo fino ad ottenere delle briciole, che disponiamo su una teglia con carta forno e lasciamo riposare in frigorifero per mezz'ora. Cuociamo in forno caldo a 170° per 12 minuti. Per la gelatina, in un pentolino facciamo cuocere i lamponi freschi con lo zucchero ed un po' di succo di limone. Quando i frutti si sfaldano, uniamo la gelatina alimentare reidratata in acqua fredda e mescoliamo fino a scioglierla. Facciamo raffreddare all'interno di una sacca da pasticcere. Spennelliamo uno stampo a cuocere con del burro di cacao rosso e coliamo all'interno del cioccolato temperato, lo roteiamo e facciamo colare via l'eccesso, proprio come si fa con le uova di cioccolato. Lasciamo raffreddare. Preleviamo il cuore di cioccolato e formiamo all'interno uno strato di gelatina ai lamponi, distribuiamo sopra un po' di crumble e coliamo sopra la crema al gianduia (quella in commercio; scaldatela un po'). Per chiudere il cuore, coliamo sopra altro cioccolato temperato e lo facciamo raffreddare e indurire.