È sempre mezzogiorno Tortelli di rapa rossa e fiori - 31/01/2022

Gian Piero Fava, che ci propone uno dei suoi piatti imperdibili, decorato per l'occasione con dei fiori eduli di Sanremo. Ecco i tortelli di rapa rossa e fiori. Ingredienti: Pasta: 350 g farina 0, 2 tuorli, 1 uovo, mezzo limone, 250 g rapa rossa; Ripieno: 300 g ricotta, 2 mazzetti di rucola, 50 g pinoli, 50 g pecorino romano, 1 spicchio d'aglio, ghiaccio, 3 cipollotti freschi, 500 ml brodo vegetale, 400 g piselli, timo, mezzo broccolo viola, mezzo broccolo bianco, mezzo broccolo arancione, 1 spicchio d'aglio, 1 peperoncino, olio evo, 60 g burro, timo, fiori eduli Procedimento: Prepariamo la pasta: frulliamo le uova con la rapa rossa precotta. Lavoriamo la farina con la scorza di limone grattugiata e la crema di rapa, fino ad ottenere un panetto omogeneo. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz'ora. Per il pesto di rucola, mettiamo nel mixer i pinoli, un cubetto di ghiaccio, il pecorino, l'aglio se gradito e frulliamo. Uniamo la rucola, un filo d'olio e frulliamo ancora, fino ad ottenere una crema fine. A parte, lavoriamo la ricotta a crema, con sale e pepe. Per la crema di piselli, in un tegame mettiamo i cipollotti affettati con un filo d'olio, il timo ed i piselli. Lasciamo rosolare qualche minuto, quindi copriamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura. Frulliamo con un mixer ad immersione. In padella, scaldiamo un generoso filo d'olio con aglio e peperoncino. Mettiamo a rosolare i broccoli già sbollentati e ridotti in cimette. Tiriamo la sfoglia sottile e ricaviamo dei dischetti. Su ogni dischetto mettiamo una noce di ricotta e al centro di questa una nocciolina di pesto di rucola. Richiudiamo la sfoglia a mezzaluna, sigillando bene i bordi, quindi formiamo una sorta di tortellino. Lessiamo in acqua bollente e salata. In padella, scaldiamo il burro con un mestolo di acqua di cottura della pasta. Scoliamo i tortelli e li saltiamo in padella con il burro. Serviamo i tortelli su uno specchio di crema di piselli insieme ai broccoli salta