È sempre mezzogiorno Savarin di polenta con luganega e funghi - 17/01/2022

Daniele Persegani prepara un piatto della bassa emiliana, la polenta savarin di polenta con luganega e funghi. Ingredienti: 250 g farina di mais bramata, 100 g farina di mais fioretto, 1,4 l acqua, 50 g burro, 70 g formaggio grattugiato, sale, 500 g luganega, 500 g funghi chiodini, 1 cipolla bianca, 50 g triplo concentrato di pomodoro, 250 ml vino bianco, mezzo l brodo vegetale, 1 noce di burro, sale e pepe, olio evo, 400 g caciotta dolce, 150 g tosone (formaggio primo sale), farina gialla Procedimento: Prepariamo la polenta: misceliamo le due farine, a secco. In una pentola capiente, portiamo quasi a bollore l'acqua con una noce di burro ed il sale. Uniamo le farine a fontana, mescolando nel frattempo con una frusta. Facciamo bollire a fuoco lento per circa 1 ora, coperta, mescolando di tanto in tanto. Una volta cotta, spegniamo il fuoco e la mantechiamo con il burro ed il formaggio grattugiato. Per il sugo, facciamo soffriggere la cipolla tritata con una noce di burro ed un filo d'olio. Saliamo e pepiamo. Dopo qualche minuto, uniamo la salsiccia a tocchetti. Lasciamo rosolare, a fuoco alto, quindi uniamo il concentrato di pomodoro e lasciamo insaporire. Sfumiamo con il vino bianco e, successivamente, uniamo i funghi chiodini precedentemente sbollentati (in acqua) per un paio di minuti. Copriamo il tutto con il brodo, copriamo e lasciamo bollire per lungo tempo (circa 2 ore). Imburriamo una teglia da ciambellone e la spolveriamo con la farina di mais. Versiamo alla base metà della polenta appena mantecata, quindi distribuiamo sopra il tosone o altro primo sale a pezzetti e copriamo con la polenta rimasta. Livelliamo e mettiamo in forno caldo a 160° per 40 minuti. Una volta cotta la ciambella di polenta, la capovolgiamo sul piatto da portata e versiamo all'interno del buco il sugo di salsiccia.