È sempre mezzogiorno Pizza col cornicione ripieno - 17/01/2022

Fulvio Marino prepara una pizza, per celebrare quella che è la giornata mondiale della pizza. Prepariamo, quindi, la pizza con cornicione ripieno. Ingredienti: Per 7-8 pizze: 500 g farina 0, 250 g semola di grano duro, 250 g farro bianco, 2 g lievito di birra, 680 g acqua fredda, 22 g sale, 20 g olio evo, 400 g ricotta condita con olio sale e pepe, 200 g passata di pomodoro, 150 g mozzarella di Bufala, basilico Procedimento: Prepariamo l'impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 0, la semola, la farina di farro bianco, il lievito fresco di birra sbriciolato e gran parte dell'acqua fredda. Mescoliamo con un cucchiaio e, ad impasto formato, inseriamo il sale e l'acqua rimasta. Lavoriamo per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Infine, aggiungiamo l'olio e lavoriamo fino a farlo assorbire completamente. Copriamo e lasciamo lievitare per 24 ore in frigorifero. Ricaviamo dei panetti da 280 g e li ripieghiamo su loro stessi, lembi esterni verso l'interno, in modo da ottenere delle sfere lisce. Posizioniamo quest'ultime su una teglia infarinata, le copriamo e le lasciamo lievitare per 5 ore a temperatura ambiente. Stendiamo ciascun panetto sul piano infarinato, in modo da ottenere un disco sottile anche sui bordi. Formiamo il cornicione con la ricotta lavorata a crema con olio, sale e pepe. Ripieghiamo i lembi esterni dell'impasto sulla ricotta, schiacciando per bene sulle giunture. Condiamo al centro nel modo classico, con la passata di pomodoro (non troppa), olio, basilico. Preriscaldiamo il forno a 250° con dentro la placca in dotazione. Quando il forno è a temperatura, estraiamo la teglia rovente (o pietra refrattaria), la capovolgiamo, mettiamo sopra la pizza e la rimettiamo subito in forno a 250° per 9 minuti (5 minuti parte bassa del forno, 4 minuti vicino al grill). All'uscita dal forno, finiamo con la bufala stracciata.