È sempre mezzogiorno Hamburger di pesce e patate speziate - 10/01/2022

Daniele Persegani prepara un secondo piatto godurioso ed originale. Ecco gli hamburger di pesce e patate speziate. Procedimento: Scaldiamo un filo d'olio in padella con uno spicchio d'aglio e le acciughe sott'olio. Mettiamo a rosolare il baccalà già ammollato e privato della pelle, tagliato a dadini. Quando il pesce è ben rosolato, togliamo l'aglio. Nel mixer, tritiamo il pancarrè, fino ad ottenere delle briciole, quindi uniamo il baccalà rosolato e la scorza di lime. Frulliamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciamo raffreddare. Trasferiamo il composto in una ciotola ed uniamo i gamberi puliti e tritati al coltello (ma ancora crudi), il prezzemolo tritato e l'albume. Mescoliamo per bene e formiamo i burger, aiutandoci con un coppapasta. Li lasciamo raffreddare in frigorifero per qualche ora. Passiamo i burger nella farina di riso, nell'albume sbattuto e infine nel panko (o pangrattato). Li mettiamo a friggere con un dito d'olio caldo ed un rametto di timo. Possiamo anche non panarli e piastrarli, su una piastra rovente o una padella antiaderente, senza aggiungere altro. Per il contorno, affettiamo le patate rosse con la mandolina, in modo da ottenere delle chips sottili. Le immergiamo in acqua fredda e le lasciamo riposare per almeno qualche ora (più tempo stanno, meglio è). Le scoliamo e le asciughiamo per bene. Le tuffiamo in olio caldo e profondo fino a doratura. Nel frattempo, misceliamo il curry, la paprica piccante ed il sale Maldon (a scaglie). Scoliamo le patatine su carta assorbente e le condiamo con le polveri miscelate. Per le salse, dividiamo la maionese in due ciotoline: ad una metà uniamo la polvere di peperone e la lattuga tagliata a julienne. All'altra metà, uniamo i cetriolini ed i capperi tritati. Tagliamo il panino da hamburger (in questo caso nero) a metà e spalmiamo alla base la salsa rossa; adagiamo sopra il burger, una fetta di salmone affumicato, la bottarga grattugiata e chiudiamo il panino. Serviamo con a fianco le patatine fritte