E' sempre mezzogiorno Torta cioccolosa - 03/12/2021

St 2021/2211 min
Sal De Riso dedica un dolce a Tommaso ed Alice. Vediamo come preparare la torta cioccolosa al mandarino. Procedimento: Per la base, misceliamo la granella di nocciole, lo zucchero a velo, i wafer sbriciolati, il cioccolato al latte fuso, l'olio di girasole e la pasta di nocciole. Spalmiamo il croccante su un foglio di carta forno ad uno spessore di mezzo cm e lo facciamo indurire in frigorifero o freezer, quindi coppiamo un disco del diametro inferiore di circa 1 cm rispetto alla torta che realizzeremo. Prepariamo la gelatina: in un pentolino mettiamo il succo di mandarino, le bucce candite frullate a crema, lo zucchero e la gelatina sciolta nell'acqua. Scaldiamo fino a miscelare il tutto. Coliamo la gelatina di mandarini in uno stampo del diametro del croccante preparato sopra e sovrapponiamo il disco di pan di Spagna inzuppato con la bagna alla vaniglia. Congeliamo. Per la crema, misceliamo la panna liquida tiepida con il cioccolato al latte fuso, la pasta di nocciole, lo zucchero, la gelatina in polvere sciolta nell'acqua. Ottenuta una miscela omogenea, incorporiamo la panna semimontata e teniamo da parte. Per la glassa, in un pentolino mettiamo l'acqua, la panna, lo zucchero, il glucosio, il latte condensato, la gelatina sciolta nell'acqua e quella neutra, la pasta di nocciole, il cioccolato al latte e fondente fusi e portiamo a 100°. Spegniamo e lasciamo raffreddare. La useremo a circa 30°. Componiamo: Alla base di una tortiera mettiamo il disco di croccante, copriamo con un po' di crema al cioccolato. Inseriamo l'inserto di gelatina al mandarino e pan di Spagna, rivolgendo la gelatina di mandarino verso il basso, e finiamo con altra crema al cioccolato fino al bordo dello stampo. Congeliamo. Sformiamo e coliamo sopra la glassa.
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