È sempre mezzogiorno Torta al torrone - 17/12/2021

Il dolce di Sal De Riso, oggi, è dedicato a… Rosa. Ecco la torta al torrone. Ingredienti: Crema al torrone: 220 g miele millefiori, 50 ml acqua, 75 g albume, 500 g panna, 100 g nocciole, 150 g mandorle, 150 g pistacchi, 15 g gelatina, vaniglia, scorza di limone; Inserto: 125 g panna montata, 200 g crema pasticcera, 35 g pasta di pistacchio, 5 g gelatina; Base: 175 g burro, 100 g zucchero a velo, 175 g cioccolato fondente, 90 g tuorlo, 150 g albume, 75 g zucchero, 45 g fecola, 175 mandorle in polvere, 15 g cacao, 2 g sale, glassa al miele Procedimento: Base: montiamo gli albumi insieme allo zucchero, con le fruste, fino ad ottenere una meringa lucida. Con le fruste, montiamo il burro morbido con lo zucchero a velo. Uniamo il cioccolato fuso ma non caldo (dev'essere intorno ai 38°). Aggiungiamo i tuorli e mescoliamo. Incorporiamo, quindi, l'albume a neve e, infine, le polveri: ovvero la polvere di mandorle tostate, il cacao e la fecola. Trasferiamo l'impasto in una tortiera e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 35 minuti. Per l'inserto, mescoliamo la crema pasticcera con la pasta di pistacchio e la gelatina fusa. Infine, incorporiamo la panna montata. Versiamo il composto all'interno di uno stampo del diametro inferiore a quello della torta finale. Congeliamo. Per la crema, prepariamo la meringa: montiamo gli albumi, quindi coliamo a filo il miele bollente (lo portiamo a 121° insieme all'acqua) e continuiamo a montare fino al raffreddamento della meringa. Quando la meringa è fredda, uniamo le frutta secca tostata e tritata grossolanamente al coltello. Infine, incorporiamo la panna montata. Alla base della tortiera inseriamo un disco di pan di Spagna. Copriamo con uno strato generoso di crema al torrone. Inseriamo al centro l'inserto al pistacchio e copriamo con altra crema al torrone. Congeliamo. Sformiamo la torta e la decoriamo.