È sempre mezzogiorno Gnudi alla carbonara di Fusca - 23/12/2021

Federico Fusca prepara un primo piatto rivisitato, gli gnudi alla carbonara. Ingredienti: 200 g ricotta, 250 g spinaci lessi, 100 g amido di mais, 1 uovo, 80 g formaggio grattugiato, noce moscata, sale e pepe, 2 fette di guanciale, 30 g pecorino grattugiato, 2 uova, 100 g zucchero, 100 g sale Procedimento: Per le uova marinate, in una pirofila misceliamo il sale e lo zucchero. Creiamo due fossette ed inseriamo all'interno i tuorli. Copriamo quest'ultimi con la stessa miscela di sale e zucchero. Lasciamo riposare per 6-7 giorni in luogo asciutto: diventeranno duri. Dopo 7 giorni, li sciacquiamo sotto l'acqua corrente. Tagliamo il guanciale a dadini e lo mettiamo a rosolare in padella, senza aggiungere altro, fino a doratura. Per la salsa, in una ciotola condiamo il pecorino grattugiato con il pepe macinato. Aggiungiamo l'acqua di cottura della pasta e mescoliamo fino ad ottenere una crema morbida e setosa. Possiamo aggiungere anche il grasso rilasciato dal guanciale. Per gli gnudi, in una ciotola mettiamo gli spinaci lessati, strizzati e tritati al coltello ed aggiungiamo la ricotta, il formaggio grattugiato, la noce moscata in polvere e mescoliamo per bene. Infine, aggiungiamo l'amido di mais e l'uovo e lavoriamo fino ad ottenere un impasto omogeneo e morbido. Con due cucchiai, formiamo gli gnudi, che altro non sono che quenelle di impasto. Li cuociamo in acqua bollente (deve bollire dolcemente), fino a quando vengono a galla. Li scoliamo. Serviamo gli gnudi con sopra la crema di pecorino, il guanciale rosolato ed i tuorli marinati grattugiati.