È sempre mezzogiorno Filetto di manzo con schiacciata di patate - 13/12/2021

Federico Fusca prepara un secondo piatto ricco e raffinato, il filetto di manzo con schiacciata di patate. Ingredienti: 200 g filetto di manzo, 2 uova, 100 g pangrattato, 50 g panko, 30 g farina, 100 g burro chiarificato, 100 g gorgonzola, 50 ml panna, 3 patate, timo, rosmarino, olio, sale e pepe Procedimento: Per la fonduta, scaldiamo la panna e, quando è calda, uniamo il gorgonzola a pezzi. Mescoliamo fino a scioglierlo, senza mai far bollire la panna. Teniamo da parte. Peliamo le patate e le affettiamo, sottilmente, con la mandolina. Foderiamo la placca da forno con la carta forno ed ungiamo quest'ultima con abbondante olio. Disponiamo sopra le rondelle di patate (crude), sovrapponendole leggermente: dobbiamo formare uno strato uniforme. Le condiamo con un filo d'olio, sale, rosmarino, timo o altre erbe a piacere. Cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 20-25 minuti. Una volta dorata, la capovolgiamo sul piatto da portata. Passiamo alla carne: passiamo il filetto di manzo nella farina, nelle uova sbattute, nel panko e infine nel pangrattato; ripassiamo nelle uova sbattute, nel panko e infine nel pangrattato. Friggiamo in padella, con abbondante burro chiarificato ben caldo, per 2 minuti per lato (devono dorare). A questo punto, trasferiamo il filetto in forno caldo e statico per 5 minuti a 200° (cottura al sangue, 52° al cuore). Adagiamo il filetto sulla schiacciata di patate e coliamo sopra la fonduta di gorgonzola.