È sempre mezzogiorno Torta nocciolina - 05/11/2021

Il dolce di Sal De Riso è "Dedicato a…". Ecco la torta nocciolina. Procedimento: Prepariamo la crema bavarese: misceliamo il tuorlo con lo zucchero. Aggiungiamo il latte bollente e riportiamo sul fuoco; mescolando, portiamo a 82°. Spegniamo ed aggiungiamo la gelatina reidratata. Mescoliamo e versiamo in una ciotola. Uniamo la pasta di nocciole e mescoliamo. Aggiungiamo la panna fredda liquida e, infine, incorporiamo la panna montata. Per il croccante, emulsioniamo con una frusta manuale il cioccolato al latte fuso con l'olio e la pasta di nocciole. A parte, mescoliamo la granella di nocciole con i wafer sbriciolati (paillette) e lo zucchero a velo. Uniamo i liquidi ai solidi e mescoliamo. Trasferiamo su uno stampo del diametro inferiore a quello della torta e livelliamo con un cucchiaio. Lasciamo indurire. Gelatina: in una pentola mettiamo acqua, panna e zucchero, latte condensato, glucosio e gelatina sciolta in acqua. Quando arriva a 100°, aggiungiamo la gelatina neutra e mescoliamo. Infine, uniamo il cioccolato al latte e fondente fusi e mescoliamo. Lasciamo raffreddare e la utilizzeremo intorno a 35°. Mousse: misceliamo il cioccolato, al latte e fondente, fuso a 50° con la gelatina reidratata, la panna semimontata ed i tuorli pastorizzati e montati (portate acqua e zucchero a 121° e colate lo sciroppo bollente sui tuorli, continuando a montare con le fruste fino a raffreddamento). Prepariamo l'inserto: inseriamo il disco di croccante alla base di una tortiera del diametro di poco superiore. Versiamo sopra la bavarese di nocciole e congeliamo. In una tortiera posizioniamo un disco di pan di Spagna alle nocciole alla base. Versiamo sopra un po' di mousse al cioccolato. Inseriamo al centro l'inserto di croccante e mousse alla nocciola e copriamo con la restante mousse al cioccolato. Livelliamo e congeliamo. Sformiamo la torta e versiamo sopra la glassa a 35°.