È sempre mezzogiorno Ravioli ripieni di carciofi alla romana - 04/11/2021

Gian Piero Fava prepara un primo piatto che racconta Roma e la celebra: ravioli ripieni di carciofi alla romana. Procedimento: Prepariamo la pasta lavorando la farina e la semola con le uova, il concentrato di pomodoro e la scorza grattugiata di limone. Avvolgiamo il panetto ottenuto nella pellicola e lasciamo riposare per almeno mezz'ora. Prepariamo i carciofi. Puliamo i carciofi, eliminando i petali e la peluria interna. In un tegame, scaldiamo un dito d'olio con uno spicchio d'aglio e le alici sott'olio. Riempiamo i carciofi (dov'era la peluria) con un trito di prezzemolo e mentuccia. Posizioniamo i carciofi, a testa in giù, all'interno del pentolino. Aggiungiamo un bicchiere di vino bianco, copriamo con la carta forno bucata ed il coperchio e lasciamo cuocere a fuoco dolce per 20 minuti. Una volta cotti, tagliamo la testa dei carciofi a dadini piccolissimi. I gambi, invece, li usiamo per fare la salsa. Con il mixer ad immersione, frulliamo i gambi insieme al fondo di cottura dei carciofi, quindi filtriamo la salsa ottenuta. Per il ripieno, mescoliamo la ricotta con le teste dei carciofi a dadini. Tiriamo la sfoglia sottile e disponiamo sopra delle noci di ripieno. Copriamo il ripieno con la sfoglia e lo sigilliamo per bene all'interno. Ritagliamo i ravioli e li cuociamo in acqua bollente e salata per un paio di minuti. Per la fonduta, facciamo sciogliere il burro ed uniamo la farina. Aggiungiamo il latte caldo e, mescolando, portiamo a bollore. Spegniamo ed uniamo il pecorino grattugiato. Mescoliamo fino ad ottenere un crema liscia, oppure frulliamo con il mixer ad immersione. In padella, scaldiamo il burro con un mestolino di acqua di cottura della pasta. Scoliamo i ravioli e li saltiamo in padella con il burro. Serviamo i ravioli sulla salsa di pecorino e di carciofi (i gambi). Finiamo con del guanciale reso croccante in forno.