È sempre mezzogiorno Petto d'anatra al porto - 11/11/2021

Chloe Facchini prepara un secondo piatto, il petto d'anatra al porto. Procedimento: Incidiamo la pelle del petto d'anatra, dalla parte della pelle, in modo da disegnare una griglia. Scaldiamo una padella per bene, quindi mettiamo a rosolare il petto, rivolgendo la parte incisa verso il fondo della padella. Quando la pelle si è dorata, giriamo il petto e lasciamo rosolare qualche istante la parte della carne. Trasferiamo in una teglia e mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 12 minuti. Sforniamo e lasciamo intiepidire, senza coprire. Quando la carne è tiepida, intorno ai 50°, la tagliamo a fette sottili. Per la salsa, in un pentolino, mettiamo a rosolare la cipolla rossa a spicchi con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio. Sfumiamo con il vino porto (o Marsala) e lasciamo evaporare qualche istante. Aggiungiamo il fondo bruno (un brodo ristretto con ossa e scarti di carne) ed i rametti di timo. Lasciamo bollire per qualche minuto. Filtriamo il fondo e lo mettiamo in un pentolino; portiamo a bollore. A parte, sciogliamo l'amido di mais con poca acqua fredda, quindi lo uniamo alla salsa e mescoliamo subito, fino a far addensare la salsa. Spegniamo. Per la purea di zucca, in una casseruola facciamo sciogliere una noce di burro. Uniamo la polpa di zucca (che cuociamo in forno, a pezzettoni, a 180° per circa mezz'ora). Aggiungiamo la panna e portiamo a bollore. Profumiamo il composto con nosce moscata, salvia o liquirizia. Saliamo e pepiamo e serviamo. Per la cialda, misceliamo con una frusta 30 g di farina, 60 g di olio di semi, colorante alimentare in polvere, 210 g acqua. Lasciamo riposare la miscela in frigorifero per 6-7 ore. Facciamo diventare una padella rovente. Coliamo sopra un mestolino di pastella ed aspettiamo che diventi dorata: si formerà come un corallo. Serviamo la carne sulla purea di zucca, coliamo sopra la salsa e decoriamo con le cialde.