È sempre mezzogiorno Peccato di gola alle castagne - 12/11/2021

Il dolce di Sal De Riso, oggi, è dedicato a… Gaetano. Per Gaetano, Sal ha pensato ad una torta peccato di gola alle castagne. Procedimento: Prepariamo la crema: scaldiamo latte e panna con la vaniglia. A parte, misceliamo zucchero ed amido di mais. Uniamo i tuorli e mescoliamo. Stemperiamo la pastella ottenuta con la miscela di latte e panna bollente e riportiamo sul fuoco. Continuando a mescolare, aspettiamo che la crema si addensi. Dividiamo la crema in due ciotole e, ad una parte, uniamo il cioccolato fondente tritato; mescoliamo fino a scioglierlo completamente. Copriamo le due creme con della pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente. Alle due creme, incorporiamo la panna semi montata (metà per crema). Peliamo le castagne e le cuociamo in acqua salata con una foglia di alloro: devono disfarsi in parte. A cottura ultimata (se l'acqua è eccessiva, la eliminiamo), uniamo lo zucchero, il liquore al finocchietto ed il burro e frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema liscia. Lasciamo raffreddare. Posizioniamo alla base di un anello o una tortiera un disco di pan di Spagna alle nocciole. Copriamo con uno strato di crema bianca, che spalmiamo anche sui lati della tortiera. Distribuiamo sulla crema dei marroni canditi sbriciolati, scaglie di cioccolato e copriamo con la crema al cioccolato (lasciamo 1 cm del bordo). Livelliamo e congeliamo. Una volta congelata, spalmiamo sulla crema al cioccolato la crema di castagne ormai fredda, in modo da riempire completamente la tortiera. Congeliamo ancora. Sformiamo la torta congelata e la decoriamo a piacere, con la crema di castagne rimasta, la glassa al cioccolato ed altri decori.