È sempre mezzogiorno Olive ascolane - 15/11/2021

Daniele Persegani prepara uno dei suoi piatti ruspanti, uno street food, le olive all'ascolana. Ingredienti: 600 g olive verdi grandi, 1 costa di sedano, 1 carota, mezza cipolla, 100 g polpa di manzo, 100 g coppa fresca di maiale, 100 g petto di pollo, 2 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 250 ml vino bianco, 2 fette di pancarrè, 1 uovo, 80 g formaggio grattugiato, 1 limone, farina, 2 uova, pangrattato, sale, pepe, olio per friggere Procedimento: Tritiamo finemente sedano, carota e cipolla e mettiamo a soffriggere in un tegame con un bel filo d'olio. Uniamo le carni a dadoni e lasciamo insaporire. Quando la carne è ben rosolata, sfumiamo con il vino bianco e profumiamo con i chiodi di garofano, l'alloro ed il rosmarino. Completiamo la cottura. Quando il tutto è ben cotto e asciutto, spegniamo, togliamo i chiodi di garofano, alloro e rosmarino e trasferiamo carni e verdure in un mixer. Aggiungiamo, all'interno del mixer, il formaggio grattugiato, la mollica del pancarrè, l'uovo intero e la scorza grattugiata del limone. Frulliamo fino ad ottenere una crema omogenea. E' meglio preparare questo ripieno il giorno prima. Denoccioliamo le olive grandi e le farciamo con una nocciolina di ripieno. Passiamo le olive farcite nella farina, nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato. Tuffiamo le olive in olio caldo e profondo e lasciamo friggere fino a doratura. Scoliamo su carta assorbente.