È sempre mezzogiorno Al turtòn - 23/11/2021

Daniele Persegani prepara un dolce tipico della sua terra, al turton. Prepariamo l'impasto: sciogliamo il cioccolato fondente tritato con il burro a pezzetti, in un pentolino, a fiamma bassissima, mescolando spesso. Nel frattempo, con le fruste, montiamo le uova intere con lo zucchero. Ottenuto un composto chiaro e spumoso, incorporiamo le patate lesse già schiacciate e raffreddare. Mescoliamo con le fruste, e ottenuto un composto omogeneo, incorporiamo le polveri setacciate, ovvero il cacao, la farina ed il lievito per dolci, alternandole al latte. Lavoriamo con le fruste a bassa velocità, fino ad ottenere un composto liscio, senza grumi. Infine, aggiungiamo la miscela di cioccolato e burro fusi insieme. Mescoliamo e versiamo l'impasto all'interno della tortiera imburrata ed infarinata e cuociamo in forno caldo e statico a 160° per 50 minuti. Crema: in un pentolino, scaldiamo il latte con la panna con la vaniglia. In un pentolino, facciamo caramellare metà dello zucchero semolato, senza aggiungere altro. Quando lo zucchero è dorato, lo uniamo alla miscela di latte e panna ben calda. A parte, in una ciotola, lavoriamo i tuorli con lo zucchero rimasto, quindi aggiungiamo l'amido di riso e mescoliamo. Stemperiamo la pastella con la miscela di latte, panna e caramello e rimettiamo sul fuoco. Mescolando continuamente sul fuoco, facciamo addensare la crema. Versiamo quest'ultima su un vassoio, la copriamo con la pellicola a contatto e la lasciamo raffreddare. Peliamo la pera, la tagliamo a dadini e la lasciamo ammorbidire in padella con un po' di succo di limone ed 1-2 cucchiai di zucchero. Per la glassa, in un pentolino facciamo sciogliere il cioccolato al latte tritato con l'olio di semi. Quando il tutto è ben sciolto, uniamo la granella di nocciole. Tagliamo la torta ormai fredda a metà e la farciamo con la crema e le pere spadellate. Richiudiamo la torta e coliamo sopra la glassa. Lasciamo rapprendere in frigorifero per mezz'oretta.