È sempre mezzogiorno Tagliolini alla rapa rossa - 07/10/2021

Gian Piero Fava, Il cuoco romano prepara i tagliolini alla rapa rossa. Ingredienti: 350 g farina 0, 2 tuorli, 1 uovo, mezzo limone, 250 g rapa rossa, 400 g zucca, 1 porro, timo, sale e pepe, 300 ml latte, 20 g farina, 25 g burro, 60 g Piave mezzano, 500 g funghi finferli, 1 spicchio d'aglio, 50 g formaggio, timo, rosmarino, salvia, 150 g Piave stravecchio, 100 g mandorle a scaglie, sale e pepe Procedimento: Prepariamo la pasta: dapprima, frulliamo la barbabietola precotta, in modo da ridurla in crema. Lavoriamo la farina con la crema di barbabietola, i tuorli, l'uovo intero e la scorza di limone grattugiata. Ottenuto un panetto omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per almeno mezz'ora. Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo i tagliolini. Li cuociamo in acqua bollente e salata per pochi minuti. Per la fonduta, in un pentolino facciamo sciogliere il burro ed uniamo la farina. Lasciamo soffriggere qualche istante, quindi aggiungiamo il latte e portiamo a bollore. Spegniamo ed uniamo il Piave mezzano grattugiato. Mescoliamo fino a scioglierlo. Scaldiamo per bene una padella. Quando è rovente, mettiamo a cuocere i funghi finferli sfilacciati con le mani. Dopo qualche istante, aggiungiamo un filo d'olio ed erbe aromatiche. Cuociamo a fiamma vivace. Per la crema di zucca, facciamo soffriggere il timo affettato con un filo d'olio. Uniamo la zucca a dadini e completiamo la cottura, con timo, sale e pepe, aggiungendo poco brodo vegetale o acqua. A fine cottura, frulliamo con un mixer ad immersione. Scoliamo i tagliolini e li saltiamo in padella con i finferli. Mantechiamo con formaggio grattugiato ed un filo d'olio. Sul piatto, coliamo la crema di zucca e quella di Piave. Posizioniamo sopra i tagliolini mantecati e completiamo con le mandorle a scaglie tostate ed il piave stravecchio a scaglie.