È sempre mezzogiorno Stinco di maiale con purea di zucca - 14/10/2021

Daniele Persegani, il cuoco emiliano prepara un secondo piatto autunnale. Ecco lo stinco di maiale con purea di zucca. Procedimento: In una ciotola capiente, mettiamo gli stinchi di maiale insieme al sedano, carota e cipolla a dadini piccoli, chiodi di garofano, stecca di cannella, bacche di ginepro schiacciate e copriamo il tutto con il vino rosso. Copriamo e lasciamo marinare per una notte in frigorifero. Il giorno dopo, preleviamo gli stinchi e li infariniamo su tutti i lati. Scaldiamo un tegame dai bordi alti con un dito d'olio. Mettiamo a rosolare gli stinchi infarinati su tutti i lati. Quando sono ben rosolati, sfumiamo con il cognac. Uniamo tutta la marinatura, verdure comprese, il concentrato di pomodoro ed i funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 3 ore, aggiungendo del brodo quando serve. Peliamo la zucca, la tagliamo a dadini e la mettiamo in una ciotola. Copriamo con la pellicola e cuociamo al microonde per 20 minuti circa; in alternativa, la tagliamo a pezzettoni, la avvolgiamo nella carta d'alluminio, e la mettiamo in forno caldo e statico a 180° per 40 minuti. In un pentolino, scaldiamo il latte con una noce di burro ed un pizzico di noce moscata in polvere. Quando il burro è sciolto, uniamo la zucca cotta in forno e mescoliamo con una frusta manuale fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungiamo il parmigiano grattugiato. Per la riduzione, facciamo bollire l'aceto balsamico fino a ridurne il volume della metà. Trascorse le 3 ore di cottura, stacchiamo la carne dalle ossa degli stinchi. La serviamo con a fianco la purea di zucca. Coliamo sulla purea la riduzione di balsamico.