È sempre mezzogiorno Polpettine di sarde al verdello - 12/10/2021

Fabio Potenzano, lo chef palermitano prepara le polpettine di sarde al verdello. Ingredienti: 400 g filetti di sarde, 200 g patate lesse, 15 g cipolla rossa, 20 g uva passa, 10 g pinoli, foglie di menta, foglie e scorza di limone verdello, sale e pepe, 1 finocchio, 1 arancia, 1 pompelmo rosa, 1 pompelmo giallo, 1 limone, 1 cucchiaio di senape, 1 cucchiaio di miele, olio, sale e pepe Procedimento: Puliamo le sarde fresche o le compriamo già pulite. In una ciotola, quindi, mettiamo la cipolla cruda tritata finemente, le patate lesse schiacciate, le sarde a filetti interi, l'uvetta, i pinoli, sale, pepe, menta fresca tritata, scorza grattugiata del limone verdello e lavoriamo il tutto con le mani, in modo da rompere le sarde ed ottenere un composto omogeneo e compatto (ma morbido). Formiamo delle polpettine di circa 50 g, leggermente schiacciate. Inseriamo ogni polpettina tra due foglie di limone, come fosse un panino, e le disponiamo su una griglia già rovente. Lasciamo arrostire sui due lati. Per l'insalata, peliamo a vivo gli agrumi, tagliando via la buccia con un coltello. Li tagliamo a fettine. Dagli scarti degli agrumi, ricaviamo il succo. Affettiamo il finocchio sottilmente e lo immergiamo in acqua e ghiaccio per qualche minuto: deve arricciarsi. Scoliamo il finocchio e lo mettiamo in una ciotola insieme agli agrumi a fettine. Al succo di agrumi recuperato aggiungiamo la senape, il miele, l'olio evo, sale e pepe. Frulliamo con un mixer ad immersione. Versiamo l'emulsione ottenuta sull'insalata di finocchi e agrumi. Aggiustiamo di sale e pepe e serviamo insieme alle polpettine.