E' sempre mezzogiorno Paris brest - 04/10/2021

St 2021/2214 min
Chloe Facchini prepara la celebre Paris Brest, una corona di pasta bignè riccamente farcita. Procedimento: Prepariamo la pasta bignè: in un tegame, scaldiamo l'acqua con il burro, fino a far sciogliere totalmente il burro. Quando la miscela bolle, aggiungiamo la farina tutta d'un colpo e mescoliamo energicamente, fino a formare una palla liscia. Lasciamo cuocere qualche istante sul fuoco. Trasferiamo l'impasto in planetaria e cominciamo a mescolare con la frusta, aggiungendo pian piano le uova sbattute. Continuiamo a mescolare fino ad ottenere un impasto setoso, simile ad una crema pasticcera. Inseriamo l'impasto ancora caldo nella sacca da pasticcere e disegniamo su una teglia con carta forno una circonferenza: un primo cerchio; un secondo più largo attaccato al primo ed un terzo cerchio sopra i primi due (foto). Decoriamo con qualche mandorla intera e cuociamo in forno caldo e statico a 190° per 30 minuti, senza mai aprire il forno. Una volta cotto, lasciamo raffreddare nel forno socchiuso. Per la crema, in un pentolino scaldiamo il latte e la panna con la bacca di vaniglia. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero; aggiungiamo l'amido di mais, quindi stemperiamo la pastella ottenuta con la miscela di latte e panna ben calda. Mescoliamo e rimettiamo sul fuoco. Continuando a mescolare, aspettiamo che si addensi. Trasferiamo su una teglia fredda ed aspettiamo che si raffreddi a temperatura ambiente. Una volta fredda (a temperatura ambiente), la montiamo con le fruste aggiungendo, poco alla volta, il burro a pomata. Ottenuta una crema setosa ed omogenea, la inseriamo in una sacca da pasticcere. Per il croccante, in una padella facciamo sciogliere lo zucchero, a secco. Quando è dorato, uniamo le mandorle e, mescolando, aspettiamo che le mandorle diventino dorate e lucide. Una volta freddo, lo tritiamo finemente.
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