È sempre mezzogiorno Panzerotti alla milanese - 12/10/2021

I gemelli Billi preparano un piatto che celebra Milano. Ecco i panzerotti milanesi. Ingredienti: Per 4 panzerotti: 500 g farina 00, 1 bustina di lievito istantaneo, 260 ml acqua, zucchero, olio evo, sale, 2 ossibuchi di vitello, 70 g trito di sedano, carote e cipolle, 1 bicchiere di vino bianco, 25 g farina 00, 30 g burro, 1 l brodo di carne, 20 g concentrato di pomodoro, 250 g ricotta vaccina, 50 ml panna, 1 bustina di zafferano, 20 g formaggio grattugiato, sale Procedimento: Prepariamo l'impasto: in una ciotola, o in planetaria, mettiamo la farina 00, il lievito istantaneo per salati, tre pizzichi di zucchero, un filo d'olio evo ed una presa di sale. Aggiungiamo l'acqua e cominciamo a lavorare fino ad ottenere un panetto liscio. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz'ora. Per gli ossibuchi, in un tegame facciamo soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla con il burro. Quando il soffritto è ben rosolato, sfumiamo con il vino bianco. A questo punto, togliamo dalla padella il soffritto e, nella stessa padella, mettiamo a rosolare gli ossibuchi infarinati con un generoso filo d'olio. Quando la carne è ben rosolata sui due lati, uniamo il soffritto rosolato in precedenza, il concentrato di pomodoro e copriamo con il brodo di carne. Mettiamo il coperchio e lasciamo cuocere per 45 minuti. Una volta cotta la carne, la sfilacciamo con le mani e la uniamo al fondo di cottura, ormai ristretto e cremoso. Per il ripieno, in una ciotola mettiamo la ricotta, il parmigiano grattugiato, la panna, lo zafferano in polvere e mescoliamo. Dividiamo l'impasto in 4 parti e stendiamo ciascuna, in modo da ottenere 4 dischi. Su ogni disco mettiamo un po' di ossobuco sfilacciato ed una cucchiaiata di ricotta allo zafferano. Richiudiamo a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Li tuffiamo in olio caldo e profondo e lasciamo friggere fino a doratura.