È sempre mezzogiorno Guancia di vitello con cacio e pepe - 13/10/2021

Gian Piero Fava prepara la guancia di vitello con cacio e pepe. Ingredienti: 1 l brodo di carne, 4 guance di vitello, 80 g cipollotto, 150 g sedano, 2 pomodori secchi, salvia, timo limonato, olio evo, sale, 150 ml acqua, pepe macinato, 150 g pecorino, 400 g funghi porcini, 1 spicchio d'aglio, salvia, timo, prezzemolo, polvere di peperone, olio di semi Procedimento: In un tegame, facciamo soffriggere il trito di sedano e cipollotto con i pomodori secchi a pezzetti. In padella, facciamo dorare le guance di vitello sui due lati, con un filo d'olio, salvia e timo limonato. Quando le guance sono rosolate, le uniamo al soffritto di sedano e cipollotto. 'Anneghiamo' con il brodo di carne, copriamo con un foglio di carta forno bucato e lasciamo cuocere dolcemente per 2 ore. In un'altra padella, saltiamo i porcini tagliati a fette con un filo d'olio ed uno spicchio d'aglio. A fine cottura, profumiamo con il prezzemolo tritato. Teniamo da parte un po' di funghi, che lasciamo crudi, tagliamo a dadini e condiamo con olio e sale. Per la cacio e pepe, in un pentolino, a freddo, mettiamo l'acqua ed il pepe macinato e scaldiamo fino ad arrivare a 50°. Quando l'acqua raggiunge la temperatura, la mettiamo nel bicchiere del mixer, uniamo il pecorino grattugiato e frulliamo subito con il mixer ad immersione: la crema è fatta! Sul piatto da portata, creiamo un letto di crema di cacio e pepe, un po' di funghi spadellati ed un po' crudi ed adagiamo sopra le guance con il fondo di cottura.