E' sempre mezzogiorno Fettuccine allo zafferano con ragù bianco - 29/10/2021

St 2021/2212 min
Fabio Potenzano prepara le fettuccine allo zafferano con ragù bianco. Ingredienti: 320 g farina 00, 80 g semola di grano duro, 120 g uova intere, 120 g tuorli, pistilli di zafferano, 1 cipolla bianca, 2 carote, 2 coste di sedano, 50 g pancetta, 500 g macinato misto, mezzo bicchiere vino bianco, mazzetto aromatico, 1 l brodo di carne, 20 g funghi porcini secchi, olio evo, sale e pepe, 300 g zucca, 1 spicchio d'aglio, rosmarino, acqua, 100 g pecorino piacentino ennese, 40 g nocciole Procedimento: Prepariamo la pasta lavorando la farina 00 e la semola con le uova intere, i tuorli ed i pistilli di zafferano. Ottenuto un panetto omogeneo e liscio, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare almeno mezz'ora. Tiriamo la sfoglia, non troppo sottile, e ricaviamo le fettuccine (come le tagliatelle). Passiamo al ragù. Tagliamo sedano, carota e cipolla a dadini piccoli. Mettiamo a rosolare le verdure in un tegame con un bel filo d'olio. Uniamo anche la pancetta a dadini ed un mazzetto di erbe aromatiche (che poi toglieremo). Lasciamo appassire per bene, quindi uniamo il macinato misto di carne e, quando è ben rosolato, sfumiamo con il vino bianco. Copriamo con il brodo di carne ed uniamo anche i funghi secchi rinvenuti in acqua. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 1 ora / 1 ora e mezza. Per la crema di zucca, mettiamo la zucca pelate e a pezzettini, ma ancora cruda, in un mixer, con l'aglio ed un po' di rosmarino. Tritiamo finemente. Trasferiamo il tutto in un tegame con un filo d'olio. Quando è ben rosolata, copriamo con acqua o brodo e lasciamo cuocere per circa 5 minuti: otterremo una crema di zucca in pochissimo tempo. Per renderla più liscia, la frulliamo con un mixer ad immersione. Cuociamo le fettuccine in acqua bollente e salata e le scoliamo al dente, quindi le condiamo con il ragù e le serviamo su un letto di crema di zucca. Finiamo con scaglie di pecorino ennese e delle nocciole tostate.
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