È sempre mezzogiorno Baccalà, indivia belga e cavolfiore viola - 26/10/2021

Gian Piero Fava prepara un piatto a base di baccalà. Ecco baccalà indivia e cavolfiore. Ingredienti: 800 g baccalà. salvia, timo, rosmarino, 1 l olio evo, 400 g patate rosse, 2 cipollotti, freschi, 1 l brodo vegetale, 1 g pistilli di zafferano, olio evo, sale e pepe, 3 cespi di indivia belga, 50 g uvetta, 50 ml Marsala, timo sfogliato, 1 cavolfiore viola, 80 ml aceto di mele, ghiaccio, sale Procedimento: In un pentolino dai bordi alti, mettiamo tutto l'olio evo con le erbe aromatiche fresche. Lo scaldiamo fino ad arrivare a 80°. Immergiamo il baccalà già ammollato ed asciugato e lasciamo immerso nell'olio a 80° per 8 minuti. Con una schiumarola, preleviamo la parte bianca che sale in superficie, l'albumina. La mettiamo nel bicchiere del mixer e la montiamo con un mixer ad immersione, aggiungendo man mano l'olio a filo: otterremo una sorta di maionese. Preleviamo il baccalà dall'olio e lo scoliamo su carta assorbente. In una pentola, facciamo soffriggere i cipollotti affettati con un filo d'olio. Uniamo le patate pelate e tagliate a dadini. Lasciamo insaporire, quindi copriamo con il brodo e profumiamo con un po' di zafferano in polvere. Portiamo a cottura, quindi frulliamo con un mixer ad immersione. Affettiamo sottilmente l'indivia belga, per il lungo, quindi la scottiamo in padella con un filo d'olio. Dopo qualche istante, uniamo l'uvetta rinvenuta nel Marsala e profumiamo con il timo. Dividiamo il cavolfiore in cimette, lo sbollentiamo e lo saltiamo in padella con olio, spicchio d'aglio e peperoncino. Sul piatto, formiamo un letto di crema di patate ed adagiamo sopra l'indivia spadellata, le cimette di cavolfiore e, infine, il baccalà e la maionese preparata.