È sempre mezzogiorno TiramiSud - 28/09/2021

Fabio Potenzano ci prepara un dolce inedito, un classico della pasticceria conosciuto in tutto il mondo. Vediamo come preparare il tiramisud. Procedimento: Prepariamo la bagna: scaldiamo l'acqua, uniamo lo zucchero e portiamo a bollore, mescolando, fino a sciogliere lo zucchero. A questo punto, uniamo il caffè e spegniamo. Quando la bagna è fredda, aggiungiamo il liquore al caffè. Per la crema al caffè, scaldiamo il latte con la vaniglia, la scorza di limone ed i chicchi di caffè. A parte, in una ciotola, mescoliamo lo zucchero e l'amido di riso, quindi uniamo i tuorli e mescoliamo ancora. Stemperiamo la pastella ottenuta con il latte caldo filtrato. Rimettiamo il tutto sul fuoco e, continuando a mescolare, facciamo addensare. Trasferiamo su un vassoio, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare completamente. Ammolliamo la gelatina in acqua fredda, la scoliamo e la sciogliamo in un pentolino insieme al marsala. Mescoliamo la crema pasticcera ormai fredda con la ricotta di pecora setacciata e, successivamente, con il mascarpone. Incorporiamo la panna semimontata al composto. Infine, uniamo il marsala con la gelatina ormai tiepidi. Mescoliamo fino ad ottenere una crema liscia e setosa. Tagliamo un po' di pan di Spagna a dadini e lo tostiamo in forno, fino a farlo dorare. Lasciamo raffreddare e copriamo i dadini croccanti con del cioccolato fuso. Lasciamo indurire. Sul fondo di una tortiera o un anello (foderiamo i bordi con dell'acetato) posizioniamo un disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con la bagna al caffè. Formiamo sopra uno strato di crema al mascarpone. Distribuiamo sopra i dadini di pan di Spagna e del limone candito a dadini; copriamo con un secondo disco di pan di Spagna inzuppato al caffè. Ancora uno strato di crema al mascarpone e congeliamo il tutto. Decoriamo con ciuffi di crema e finiamo con cacao amaro in polvere, scaglie di cioccolato di Modica e croccante di sesamo sui bordi.