È sempre mezzogiorno Risotto ai porcini e noci - 22/09/2021

Sergio Barzetti, in cerca di funghi belli e buoni, da utilizzare in un risotto a regola d'arte. Vediamo come preparare il risotto ai porcini e noci. Ingredienti: 320 g riso Carnaroli, 150 g funghi porcini, 80 g parmigiano, 60 g burro, 50 g noci, 1 costa di sedano, 2 cucchiai di nocino, prezzemolo, brodo vegetale, alloro, salvia, olio, sale Procedimento: Prepariamo un brodo vegetale con aggiunta di mela, zucca e qualche fungo secco. In un tegame, facciamo tostare il riso con una generosa noce di burro ed erbe aromatiche: salvia, alloro e sedano tritato finemente. Quando il riso è ben tostato, sfumiamo con il nocino e, una volta evaporato, sfumiamo con il brodo vegetale. Portiamo a cottura, aggiungendo man mano il brodo. Affettiamo i porcini freschi e li saltiamo in una padella rovente, senza aggiungere altro (nemmeno il sale!), a fiamma vivace: devono abbrustolirsi appena. Aggiungiamo parte delle noci sbriciolate. Spegniamo ed aggiungiamo una noce di burro, il prezzemolo tritato ed una presa di sale. Saltiamo. Uniamo al riso ormai cotto i funghi spadellati, quindi, a fuoco spento, aggiungiamo il burro, una spolverata di porcini secchi in polvere ed il parmigiano grattugiato. Serviamo con sopra dei porcini crudi affettati finemente.