E' sempre mezzogiorno Passione cilentana - 15/09/2021

St 2021/2216 min
Sal De Riso prepara una torta "dolce passione cilentana". Ingredienti: 1 pan di Spagna alle noci e nocciole, bagna al rum Crema di ricotta: 400 g ricotta, 125 g panna montata, 160 g zucchero, vaniglia, 10 g gelatina, vaniglia Confettura: 250 g fichi bianchi, 100 g zucchero, 2,5 g pectina, 7,5 ml succo di limone Gelatina: 250 g fichi bianchi, 75 g zucchero, 15 g amido di riso, 2 ml rum, 100 g cioccolato fondente Salsa al cioccolato: 2,7 pectina, 165 ml acqua, 80 g zucchero, 10 ml sciroppo di glucosio, 50 g latte condensato, 27 g cioccolato fondente al 70%, 32,5 g cacao amaro, 13 g burro, gherigli di noci, fichi bianchi Procedimento: Per la gelatina, in un pentolino, mescoliamo la purea di fichi bianchi con lo zucchero e l'amido di riso. Portiamo la purea di fichi a 90°. A questo punto aggiungiamo il rum. Togliamo dal fuoco e coliamo in uno stampo di diametro inferiore alla torta. Congeliamo. Una volta congelato l'inserto, sformiamo e coliamo sopra il cioccolato fondente fuso, disegnando dei ghirigori. Per la confettura, mescoliamo la purea di fichi bianchi con lo zucchero e la pectina. Portiamo il tutto, mescolando, a 102°, quindi aggiungiamo il succo di limone e togliamo dal fuoco. Lasciamo raffreddare. Per la salsa di cioccolato, in una pentola scaldiamo l'acqua con metà dello zucchero e la pectina. A parte misceliamo il cacao con lo zucchero rimasto. Uniamo il cacao con lo zucchero all'acqua a bollore, quindi aggiungiamo anche il glucosio ed il latte condensato. Quando sta per bollire, uniamo il cioccolato tritato e mescoliamo fino a scioglierlo. Quando la miscela bolle, spegniamo, uniamo il burro morbido e mescoliamo fino a scioglierlo. Lasciamo raffreddare. Per la crema di ricotta, in una ciotola misceliamo la ricotta ben asciutta (e meglio se setacciata) con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungiamo alla crema ottenuta la gelatina reidratata in acqua e sciolta in un pentolino o al microonde. Mescoliamo e, infine, incorporiamo la panna semi montata.
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